您的位置: 主页 > 568226.com > 广州味道品鉴官|作家刘斯奋:爱粤菜是种本能

  作为岭南文化界的代表人物,著名作家刘斯奋坦言,对于琳琅满目的广州美食,他最钟情的还是家常菜。“鲍参翅肚固然美味,但我最有记忆的还是家常美食,像白切鸡、蒸鲩鱼、烧鹅、猪肠粉、炒牛河等。”

  他自嘲道,自己不会做菜,妻子的厨艺也不算特别精湛,“所以我们的口味都很大众化,很好养活”。回忆起创作代表作、长篇小说《白门柳》时,刘斯奋感叹,那时物质不像现在那么丰富,每天都是埋头写文章,如果哪一天写了3000字就算是大丰收了,不太在乎美食。

  虽然对美食没有“特别的兴趣”,但从小在荔湾长大的刘斯奋说,吃粤菜对他而言,早已经变成一种习惯,“我是广东人,很自然就最喜欢粤菜”。

  食材鲜美、口味清淡、融合创新,是刘斯奋总结的“广州菜”的三大特点。他解释,广州美食的形成与广州的气候水土、食材物产、历史文化和经济发展紧密相关。www.488487.com

  “生猛海鲜是广州菜最大的特色”,刘斯奋说,广州靠海,因此美食也讲究绝对的鲜活。广州人对“鲜”有自己的定义:“不臭不代表鲜,冰鲜也不算鲜,广州人说的新鲜,一定要生猛,例如说活鱼,就要眼凸、鳍竖、尾粘碟。”除了食材新鲜,口味清淡也是广州菜的精髓,这种清淡反过来又更加突出了食材的新鲜。

  在他看来,岭南这片土地的发展变迁,同样呈现在广州美食的演进历史之中:不断吸纳中原文化、海外文化,并融合自身的本土文化,从而让广州发展成一座千年商都。而在文化融合的过程中,饮食同样在不断融合,最终形成了岭南饮食的文化特色。

  “同时,广州文化的一大特色就是不拘一格,广州美食的原材料来自世界各地,例如胡椒传入中国时最先到广州,现在的广州更是汇聚了各地人才,因此饮食口味也是海纳百川,潮汕菜、湘菜、浙菜应有尽有。”对此,刘斯奋同样持着开放的态度,他认为在本地吃各种外来菜也是一桩美事。

  刘斯奋告诉记者,一方面,广州的气候和地理位置都有助于动植物生长,因此美食有鲜活的特点。另一方面,潮湿的气候也让这里容易滋生害虫、毒虫,所以从南越国时就有“不问鸟兽蛇虫,无不食之”的杂食饮食民俗,尤其是蛇肴最能体现杂食的特点。

  当时,在南越王赵佗的影响下,客居越地的中原人对蛇从不敢起箸到逐渐接受,后来连王宫中的屏风托座都做成越人抓蛇吃蛇的形象。

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